Сахар больше не диктует правила: в мире десертов царят продуманные выбранные вкусы, где местные ягоды и злаки становятся главными героями. Известный шеф-кондитер Ханс Овандо делится своим видением сладкого завтра.
На недавнем мастер-классе в гастрономической академии STANFOOD, Ханс, признанный в 2022 году лучшим кондитером Испании, провел курсы «Венская выпечка» и «Бриоши». Его философия в кондитере – это совмещение искусства, науки и традиционных методов: меньше сахара, больше локальных ингредиентов и внимание к каждой детали.
Академия STANFOOD активно развивает новое поколение пекарей, кондитеров и шефов, сотрудничая с как российскими, так и международными экспертами в кулинарии, такими как Владислав Алексеев и Станислав Песоцкий. Недавние события включают мастер-классы от специалистов из Кореи и Испании.
Осознанность в десертах
Индустрия кондитерского искусства претерпевает глубокие изменения. Как отметил Овандо, одной из главных тенденций становится осознанность — десерты с чистыми вкусами и легкими текстурами, меньшим количеством сахара и ингредиентами с полезными свойствами. Растет интерес к региональным продуктам — злакам, орехам и ягодам, которые помогают создавать уникальные сочетания. В уходе остаются излишне эффектные десерты; акцент смещается на вкус и качество.
Срочность вкуса
Несмотря на влияние социальных сетей, Ханс считает, что первостепенное значение имеет именно вкус. Эстетика может привлечь внимание, но только отлично сбалансированные десерты оставят у клиентов желание вернуться. «Сначала я создаю ароматическую архитектуру, а потом работаю над визуальным образом. Если украшение не усиливает вкус — оно излишне», — делится он.
Новые тренды и неожиданные ингредиенты
На сегодняшний день в фокусе мирового кулинарного сообщества оказались такие компоненты, как разнообразное какао, гречка, пророщенные зерна и свежие травы. Россия особенно богата ягодами, от облепихи до черной смородины. Овандо выделяет черный кунжут и гречишный мед как неожиданные фавориты, которые придают блюдам глубину и характер.
Шоколад также претерпевает изменения: теперь ценится аромат и вкус региона его выращивания. Вековая искушенность становится доступной благодаря современным технологиям в производстве.
Искусственный интеллект служит не угрозой, а помощником в творческом процессе. Овандо утверждает, что технологии ускоряют разработки и делают их качественнее, при этом душа кондитерского искусства остается исключительно человеческой.
Будущее десертов представляется Хансу Овандо как гармония традиций, технологий и простоты, где каждый кусочек раскрывает уникальную историю местности и заботится о потреблении, сообщает канал.
