Основное тесто для бейглов

Ингредиенты для бейглов

• Мука высшего сорта 3,250 кг
• Вода 2,050 кг
• Соль 0,045 кг
• Сухие инстантные дрожжи 0,020 кг
• Сахар 0,180 кг
• Сухая клейковина (глютен) 0,180 кг
• Растительное масло 0,200 кг

Общий вес: 5,745 кг (чистый вес: 5,343 кг)

Процесс приготовления

Техника замеса начинается с использования спирального тестомеса. На первой скорости тесто замешивают в течение 5 минут, затем переходят на вторую скорость и продолжают еще 10 минут, пока не образуется достаточно клейковины. После замеса тесто оставляют на ферментацию на 20 минут.

Следующий шаг деление теста на части весом около 80-100 граммов. После этого можно проводить ферментацию в течение 10 минут. Формуется шарик, который вновь оставляют на ферментацию в течение 50 минут в закрытых лотках или под пленкой, чтобы избежать пересыхания.

Когда тесто подойдет, его формируют в жгут и оставляют на 7 минут. Затем жгут растягивают, формируя круг. Окончательная расстойка осуществляется либо в холодильнике в течение 3 часов, либо при комнатной температуре без обварки.

Перед выпечкой бейглы обвариваются в кипящей воде с небольшим количеством сахара в течение 15-25 секунд. После обваривания их размещают на противнях и выпекают при температуре 175C в течение 18-25 минут, в зависимости от веса и особенностей печи.