Ингредиенты для бейглов
- Мука высшего сорта — 3,250 кг
- Вода — 2,050 кг
- Соль — 0,045 кг
- Сухие инстантные дрожжи — 0,020 кг
- Сахар — 0,180 кг
- Сухая клейковина (глютен) — 0,180 кг
- Растительное масло — 0,200 кг
Общий вес: 5,745 кг (чистый вес: 5,343 кг)
Процесс приготовления
Техника замеса начинается с использования спирального тестомеса. На первой скорости тесто замешивают в течение 5 минут, затем переходят на вторую скорость и продолжают еще 10 минут, пока не образуется достаточно клейковины. После замеса тесто оставляют на ферментацию на 20 минут.
Следующий шаг — деление теста на части весом около 80-100 граммов. После этого можно проводить ферментацию в течение 10 минут. Формуется шарик, который вновь оставляют на ферментацию в течение 50 минут в закрытых лотках или под пленкой, чтобы избежать пересыхания.
Когда тесто подойдет, его формируют в жгут и оставляют на 7 минут. Затем жгут растягивают, формируя круг. Окончательная расстойка осуществляется либо в холодильнике в течение 3 часов, либо при комнатной температуре без обварки.
Перед выпечкой бейглы обвариваются в кипящей воде с небольшим количеством сахара в течение 15-25 секунд. После обваривания их размещают на противнях и выпекают при температуре 175°C в течение 18-25 минут, в зависимости от веса и особенностей печи.
