Приготовление мяса — это не только искусство, но и наука. Один из самых практичных советов, который поможет сделать кусок мяса мягче и вкуснее — правильная нарезка. Как же резать мясо: поперек или вдоль волокон?
Поперек — секрет мягкости
Когда речь идет о готовом мясе, например, стейках или ветчине, важным правилом является нарезка поперек волокон. Исследования показывают, что мясо, нарезанное таким образом, в среднем в 4,5 раза мягче, чем при разрезании вдоль. Это связано с тем, что поперечная нарезка сокращает длину волокон, делая каждый укус более нежным и приятным.
Частой ошибкой является игнорирование направления волокон. Исключение составляют вяленые мясные изделия, такие как хамон, которые зачастую сложно нарезать поперек. Кроме того, для изготовления джерки тоже предпочтительнее нарезать вдоль.
Секреты сырого мяса
Когда мы говорим о сыром мясе, правила меняются. Его обычно нарезают вдоль, чтобы сохранить целостность мышц. Это особенно важно при работе с реберным отрубом, из которого получают стейки рибай. Разрезая его вдоль на отдельные мышцы — longissimus dorsi и spinalis dorsi, получается более разнообразный набор стейков. Первая мышца — длинная и круглая в сечении, в то время как вторая — широкая и плоская, укутывающая первую. При аккуратной нарезке, часть можно разрезать на три-четыре стейка, а другую — на четыре-пять.
Преимущества правильной нарезки
Выбор между традиционным способом нарезки и более креативным подходом, основанным на разделении на отдельные мышцы, зависит от конечной цели. Традиционная нарезка дает семь одинаковых стейков рибай, в то время какинновационный метод предлагает набор разнообразных стейков, что может впечатлить гостей и сделать блюдо более привлекательным. К тому же, мясо, лежащее на гриле горизонтально, с волокнами параллельно плоскости, будет готовиться равномерно, обеспечивая идеальный результат.
