Сыровяленные деликатесы стали настоящим искусством в кулинарии, позволяющим любителям мяса создавать изысканные угощения у себя на кухне. Изучим три популярных рецепта: Панчетта, Кумпячок и Брезаола.
Ингредиенты для каждого деликатеса
- Панчетта (сыровяленая грудинка):
1 кг свиной грудинки без костей и шкурки, 20 г посолочной смеси Мастербленд, 12 г нитритной соли.
- Кумпячок (сыровяленый деликатес из окорока):
1 кг бескостного свиного окорока, 20 г посолочной смеси Мастербленд, 12 г нитритной соли.
- Брезаола (говядина с/в):
1 кг говядины (глазной мускул), 20 г посолочной смеси Мастербленд, 12 г нитритной соли.
Технология посола и вяления
Процесс создания вкусного сыровяленого мяса начинается с посола:
После завершения посола:
Вяление длиться до 30-40% потери веса. При образовании корочки завернуть в пленку и оставить в холодильнике на неделю, после чего продолжить вялить изделия.
Для достижения лучшего результата рекомендуется вести учет начального веса каждого куска мяса для точного контроля процесса.
Готовая Брезаола достигает желаемого вкуса при потере веса от 20 до 40%.
